Как же я не люблю, когда нет нормального названия в русском варианте. Хорошо, пусть будет макарон. Почти как макароны, да ещё и по-флотски. Кстати, опять про доисторическое, кто-нибудь из вас знает про те флотские макароны? Или только я здесь такая? Ладно оставим исторические зарисовки с разваренными макаронными изделиями.
Сегоднешняя поэма в прозе будет посвящена вот как раз тем самым макаронам, только которые сладкие и с кремовой прослойкой.
Сегодня я перепробовала 3 способа их приготовления. Первый был от несравненного Pierre Herme. Шоколадные. Вообще этот Херме гений, его рецепты не сравнить ни с какими, они до такой степени просты в исполнении и потрясающие в результате. Но для них у меня всё-таки миндальная мука была крупновата, да и сито я выбрала, чтобы особо не мучиться, в итоге оно не задержало крупную часть. Так что пожалуйста, не будьте такими лентяями, наматывайте на ус мои ошибки, я бы сказала результаты лени. Как сказал кто-то из мудрых: умный учится на чужих ошибках, дурак на своих. Так что вы уж выбирите с кем вы, со мной или с умными.
Так что для макарон от французского шефа берете 100 гр белков комнатной температуры, это где-то из трёх больших яиц. Только не вздумайте использовать белки из пакетов, нам с ними не по пути. Нам нужны которые из яйца. Правила обращения с белками все знают, повторять не нужно? Или всё-таки вспомним на всякий случай? Первое: ни малейшей примеси желтка, ни капли, ни полкапли. Второе: миска для взбивания и сам миксер должны быть идеально чистыми. Малейший намек на жир убьет ваш предполагаемый результат. Что-то ещё было, но я забыла. Как вспомню, сразу напишу.
Ну так сначала просеиванием вместе 140 гр миндальной муки или пудры, как хотите так и называйте, 250 гр сахарной пудры, 25 гр какао. Перемешайте просеянное. Теперь взбиваем те самые комнатной температуры 100 гр яичных белков. Взбиваем до мягких пиков. Сразу скажу, я не люблю взбивать без сахара, пена получается какая-то без лоска. Так что добавим к взбиваемым белкам 20гр сахара. Кристаллы сахара очень быстро разбивают структуру всего, что попадается на их пути, в данном случае попался белок, и образуют устойчивую пену. Со сливками, с желтками происходит тоже самое. Ну так я по рецепту, просто белки. А теперь в белки вмешиваем сухие ингредиенты аккуратно в 3-4 захода, по частям вводим значит. В результате получилось достаточно густое тесто, я была удивлена происходящему. Но делать нечего, надо довести все до конца. Массу ту шоколодную в кондитерский мешок с насадкой самой что ни на есть простой, круглой. Выдавливаем обыкновенные круглые лепешки, размером на ваш вкус, только старайтесь их сделать одинакового размера, их же потом соединять.
У меня есть силиконовые эти коврики для выпечки уже прям с кругами для наших макарон. Вот такими я их выдавила. А теперь нужно этим противнем нужно ударять по столу, по углу не стоит, сломаете противень, а может и стол. Наша цель, чтобы от ударов из наших макарон вышли пузырьки воздуха наверх и чтобы поверхность их разравнялась. Так они стали выглядеть посте стресса.
Не знаю, видна там на фотографиях разница или нет, но в жизни есть. Придется вам поверить мне на слово. А теперь оставьте их побитых на столе приблизительно на час, чтобы на их поверхности образовалась как-будто кожа. А потом в духовку на 150С/300F минут на 13-15. Чтобы когда вы потрогаете их сверху, они должны быть относительно твердые. Не нажимайте сильно, проломите. Они снаружи должны быть покрыты корочкой, а внутри остаться нежными и немного влажными.
Видите, поверхность не совсем гладкая, это от того, что миндаль был не совсем пудрой, для этого нужно всё-таки соблюдать приличия и избегать встречи с ленью, использовать сито, а не дуршлаг. После первого теста, пока оно закалялось снаружи, я схватилась за второе тесто. Тесто мне знакомое, но я хотела вам показать разницу, если яйцо взбивать без сахара. Взбитый белок очень не стабилен, тесто получается жидким, форму не держит.
Это я там сердечки хотела изобразить. Да и после выпечки результат назывался: стыдоба!
Рецепт не буду даже и давать, оно того не стоит.
Завершающий вариант. 2 белка взбиваем с 1/4 мерного стакана обыкновенного сахара до мягких пиков. В это время или сначала просейте 1 стакан сахарной пудры и 3/4 стакана миндальной муки/пудры. Потом аккуратно смешайте взбитые белки с сухими ингредиентами в два захода. Потом все как раньше. До печки я их не сфотографировала, забыла, только уже испеченые.
Хороши, только с сердцами проблема. Нужно попробовать по-другому.
Кстати, шоколадные макароны пеклись совсем немного дольше обычных. Завтра все проанализирую и напишу свои умозаключения.
А пока я решила своим любимым сделать паштет из куриной печени Pate Grand Marnie. Сначала в 170гр (для вас взвесила, а то все на глаз) сливочного масла пожарила порезанную вольным способом среднего размера луковицу.
Вот так пусть плавает в масле и становится нежным. Нам не нужен зажаренный лук, нам нужен ласковый подход к приготовлению. Видите, он просто стал немного прозрачным.
А теперь к этому добавляем 570 гр куриной печени, так было написано на пачке, а вы можете там подстроить под свое количество. Только с печени удалите перед жаркой жир, там как жилы есть ещё что-то, это тоже туда же, в мусор. Прожаривайте хорошо, здесь лучше пережарить, чем не дожарить. Курица непрожареная страшна сальмонелой.
А теперь туда добавьте грамм 200 сметаны. В идеале должен быть creme fraiche, но он дома есть далеко не всегда и дорогой, кстати, очень. Я вообще этот паштет начала делать сто лет назад в Тбилиси для своего кейтеринг бизнеса, так тогда кроме сметаны ничего и не было. Так что заходит за милую душу. Туда же соль по вкусу и ликер можете добавить, который Grand Marnie. Я не люблю ничего апельсинового в еде, так что я пас, а уж вы как хотите.
А теперь все это в миску и блендером его до паштетного состояния.
Вид не очень, знаю. Переложите это в какую-нибудь ёмкость, какую найдете, дайте остыть и в холодильник. Ещё раз говорю, не обращайте внимания на внешний вид, завтра будете благодарить.
Да ещё хлеб свежий испеките… Это без комментариев, как говорится.
Я значит бегаю по кухне вся в работе, и вдруг из-за угла появляется Муська и как уставила свои глаза на меня, просверлила насквозь. Я сразу все поняла, мысли ее долетели до меня без малейшей задержки: где моя настоящая еда? Сразу вспомнила, что утром ей пожарила творог с яйцом, думала это зачтется. Нет, не зачлось. Хорошо хоть в закромах ещё остались замороженные местные котлеты под кличкой бургер. Схватила парочку и в печку. А Муська не доверяет, лежит у выхода из кухни, контролирует.
Ждала, ждала и пошла к миске, обняла ее, намекает на многострадальную жизнь.
В конце концов дождалась конечно, но какой ценой! Пришлось напоминать мне, потом ждать была вынуждена. Эх!
Сколько же я сегодня накатала.
Все, я спать!
Спокойной ночи!
Обнимаю!
Круто! А у меня никак они не получаются, а меренга получалась именно французская без сиропа этого горячего ! Поняла что не мой десерт , уже не хочу пробовать прямо …. и ещё видимо от духовки тоже зависит и от миксера , хотя ……
И ваш вариант рецепт а отличается от классических , но у меня тесто все время жидковато или потом растекается ….
Так и не поняла вы телки сразу с сахаром взбиваете или вводите позже ?
Я прошу прощения, только сегодня увидела ваш вопрос. Сразу взбиваю с сахаром. Сейчас перечитаю, наверно напортачила там. Спасибо)
Конечно я имела в виду белки 😂! Да спасибо попробую как у вас !
Но с телками было интереснее))
Ахха точно !
Да, нужно добавить во взбиваемые белки 20 гр сахара. Пропустила. Спасибо!
Ворд пресс откровенно глючит! Ну да ладно ! Рецепт освоен шоколадных круто и спасибо большое! Правла у меня все таки как печенье эта юбочка никак не получается будь она не Ладна, но наверное от духовки зависит или от температурного режима ? Теперь на очереди ваш рецепт крем брюле желтки то остались и ещё от мороженого 😃😘💖🙏👍
Я сделала вывод, что все зависит от духовки. Не все духовки держат температуру одинаково. Для этого мой сын мне даже купил термометр для духовки, вернее он купил для своих целей, но вовремя опомнился и представился заботливым сыном, но это к делу не относится. Так вот тот термометр показал, что духовка работает как ей вздумается. Хоть там вся электроника и показывает, что все в порядке. Нужно подстраиваться, никому в нашей жизни нельзя доверять. Ладно, это я отвлеклась. Попробуйте сделать те макароны и немного увеличить температуру. Лучше сделать небольшими порциями и попробовать несколько вариантов.
Спасибо за совет ! Теперь уж как руки дойдут ! Говорю ж затык прямо на этом десерте 😂👍😘🌺!