Макарон/Macarons

Как же я не люблю, когда нет нормального названия в русском варианте. Хорошо, пусть будет макарон. Почти как макароны, да ещё и по-флотски. Кстати, опять про доисторическое, кто-нибудь из вас знает про те флотские макароны? Или только я здесь такая? Ладно оставим исторические зарисовки с разваренными макаронными изделиями.

Сегоднешняя поэма в прозе будет посвящена вот как раз тем самым макаронам, только которые сладкие и с кремовой прослойкой.

Сегодня я перепробовала 3 способа их приготовления. Первый был от несравненного Pierre Herme. Шоколадные. Вообще этот Херме гений, его рецепты не сравнить ни с какими, они до такой степени просты в исполнении и потрясающие в результате. Но для них у меня всё-таки миндальная мука была крупновата, да и сито я выбрала, чтобы особо не мучиться, в итоге оно не задержало крупную часть. Так что пожалуйста, не будьте такими лентяями, наматывайте на ус мои ошибки, я бы сказала результаты лени. Как сказал кто-то из мудрых: умный учится на чужих ошибках, дурак на своих. Так что вы уж выбирите с кем вы, со мной или с умными.

Так что для макарон от французского шефа берете 100 гр белков комнатной температуры, это где-то из трёх больших яиц. Только не вздумайте использовать белки из пакетов, нам с ними не по пути. Нам нужны которые из яйца. Правила обращения с белками все знают, повторять не нужно? Или всё-таки вспомним на всякий случай? Первое: ни малейшей примеси желтка, ни капли, ни полкапли. Второе: миска для взбивания и сам миксер должны быть идеально чистыми. Малейший намек на жир убьет ваш предполагаемый результат. Что-то ещё было, но я забыла. Как вспомню, сразу напишу.

Ну так сначала просеиванием вместе 140 гр миндальной муки или пудры, как хотите так и называйте, 250 гр сахарной пудры, 25 гр какао. Перемешайте просеянное. Теперь взбиваем те самые комнатной температуры 100 гр яичных белков. Взбиваем до мягких пиков. Сразу скажу, я не люблю взбивать без сахара, пена получается какая-то без лоска. Так что добавим к взбиваемым белкам 20гр сахара. Кристаллы сахара очень быстро разбивают структуру всего, что попадается на их пути, в данном случае попался белок, и образуют устойчивую пену. Со сливками, с желтками происходит тоже самое. Ну так я по рецепту, просто белки. А теперь в белки вмешиваем сухие ингредиенты аккуратно в 3-4 захода, по частям вводим значит. В результате получилось достаточно густое тесто, я была удивлена происходящему. Но делать нечего, надо довести все до конца. Массу ту шоколодную в кондитерский мешок с насадкой самой что ни на есть простой, круглой. Выдавливаем обыкновенные круглые лепешки, размером на ваш вкус, только старайтесь их сделать одинакового размера, их же потом соединять.

У меня есть силиконовые эти коврики для выпечки уже прям с кругами для наших макарон. Вот такими я их выдавила. А теперь нужно этим противнем нужно ударять по столу, по углу не стоит, сломаете противень, а может и стол. Наша цель, чтобы от ударов из наших макарон вышли пузырьки воздуха наверх и чтобы поверхность их разравнялась. Так они стали выглядеть посте стресса.

Не знаю, видна там на фотографиях разница или нет, но в жизни есть. Придется вам поверить мне на слово. А теперь оставьте их побитых на столе приблизительно на час, чтобы на их поверхности образовалась как-будто кожа. А потом в духовку на 150С/300F минут на 13-15. Чтобы когда вы потрогаете их сверху, они должны быть относительно твердые. Не нажимайте сильно, проломите. Они снаружи должны быть покрыты корочкой, а внутри остаться нежными и немного влажными.

Видите, поверхность не совсем гладкая, это от того, что миндаль был не совсем пудрой, для этого нужно всё-таки соблюдать приличия и избегать встречи с ленью, использовать сито, а не дуршлаг. После первого теста, пока оно закалялось снаружи, я схватилась за второе тесто. Тесто мне знакомое, но я хотела вам показать разницу, если яйцо взбивать без сахара. Взбитый белок очень не стабилен, тесто получается жидким, форму не держит.

Это я там сердечки хотела изобразить. Да и после выпечки результат назывался: стыдоба!

Рецепт не буду даже и давать, оно того не стоит.

Завершающий вариант. 2 белка взбиваем с 1/4 мерного стакана обыкновенного сахара до мягких пиков. В это время или сначала просейте 1 стакан сахарной пудры и 3/4 стакана миндальной муки/пудры. Потом аккуратно смешайте взбитые белки с сухими ингредиентами в два захода. Потом все как раньше. До печки я их не сфотографировала, забыла, только уже испеченые.

Хороши, только с сердцами проблема. Нужно попробовать по-другому.

Кстати, шоколадные макароны пеклись совсем немного дольше обычных. Завтра все проанализирую и напишу свои умозаключения.

А пока я решила своим любимым сделать паштет из куриной печени Pate Grand Marnie. Сначала в 170гр (для вас взвесила, а то все на глаз) сливочного масла пожарила порезанную вольным способом среднего размера луковицу.

Вот так пусть плавает в масле и становится нежным. Нам не нужен зажаренный лук, нам нужен ласковый подход к приготовлению. Видите, он просто стал немного прозрачным.

А теперь к этому добавляем 570 гр куриной печени, так было написано на пачке, а вы можете там подстроить под свое количество. Только с печени удалите перед жаркой жир, там как жилы есть ещё что-то, это тоже туда же, в мусор. Прожаривайте хорошо, здесь лучше пережарить, чем не дожарить. Курица непрожареная страшна сальмонелой.

А теперь туда добавьте грамм 200 сметаны. В идеале должен быть creme fraiche, но он дома есть далеко не всегда и дорогой, кстати, очень. Я вообще этот паштет начала делать сто лет назад в Тбилиси для своего кейтеринг бизнеса, так тогда кроме сметаны ничего и не было. Так что заходит за милую душу. Туда же соль по вкусу и ликер можете добавить, который Grand Marnie. Я не люблю ничего апельсинового в еде, так что я пас, а уж вы как хотите.

А теперь все это в миску и блендером его до паштетного состояния.

Вид не очень, знаю. Переложите это в какую-нибудь ёмкость, какую найдете, дайте остыть и в холодильник. Ещё раз говорю, не обращайте внимания на внешний вид, завтра будете благодарить.

Да ещё хлеб свежий испеките… Это без комментариев, как говорится.

Я значит бегаю по кухне вся в работе, и вдруг из-за угла появляется Муська и как уставила свои глаза на меня, просверлила насквозь. Я сразу все поняла, мысли ее долетели до меня без малейшей задержки: где моя настоящая еда? Сразу вспомнила, что утром ей пожарила творог с яйцом, думала это зачтется. Нет, не зачлось. Хорошо хоть в закромах ещё остались замороженные местные котлеты под кличкой бургер. Схватила парочку и в печку. А Муська не доверяет, лежит у выхода из кухни, контролирует.

Ждала, ждала и пошла к миске, обняла ее, намекает на многострадальную жизнь.

В конце концов дождалась конечно, но какой ценой! Пришлось напоминать мне, потом ждать была вынуждена. Эх!

Сколько же я сегодня накатала.

Все, я спать!

Спокойной ночи!

Обнимаю!

8 Comments Добавьте свой

  1. Круто! А у меня никак они не получаются, а меренга получалась именно французская без сиропа этого горячего ! Поняла что не мой десерт , уже не хочу пробовать прямо …. и ещё видимо от духовки тоже зависит и от миксера , хотя ……

    Нравится 1 человек

  2. И ваш вариант рецепт а отличается от классических , но у меня тесто все время жидковато или потом растекается ….

    Нравится 1 человек

  3. Так и не поняла вы телки сразу с сахаром взбиваете или вводите позже ?

    Нравится 1 человек

    1. Я прошу прощения, только сегодня увидела ваш вопрос. Сразу взбиваю с сахаром. Сейчас перечитаю, наверно напортачила там. Спасибо)

      Нравится 1 человек

      1. Конечно я имела в виду белки 😂! Да спасибо попробую как у вас !

        Нравится 1 человек

      2. Но с телками было интереснее))

        Нравится 1 человек

    2. Да, нужно добавить во взбиваемые белки 20 гр сахара. Пропустила. Спасибо!

      Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s