Лимонный тарт и итальянские меренги.

on

Я наконец-то добралась до дома, приготовила на обед мой любимый рис с овощами, помыла маленькие помидорчики и огурчики, на порезать и приготовить салат у меня не было ни сил, ни времени. Да, и сосиски куриные (наверно всё-таки сосиски, хотя выглядят больше как купаты) поставила в духовку. И все. Потом поехали выгулять Муську, гулять просто по деревенским подворотням ей не интересно, ей нужна публика, ей нужны комплименты, ей жизненно необходим Бродвей. У нас Бродвеем оказалась дорожка вокруг озера. Цивилизованно, все чин чинарем, главное, что все как она любит. Сегодня у нас туман и рыбаки кругом.

Как оказалось, рыбу никто домой не берет, они ее ловят, фотографируют на память (дома наверно отфотошопят до размера крокодила, ну чтобы потом было чем потрясти), а потом отпускают. Во как.

Это один из энтузиастов.

Походили, Муська довольна, цель достигнута.

Вперёд, за рецепт!

Так, песочное тесто для основы пирога я использую универсальное, я считаю, что из него получается лучшее в мире печенье, лучшие коржи для пирога типа тарт, про другие пироги с начинкой я вам потом расскажу. А пока записывайте и не потеряйте, хотя потом сюда опять можно заглянуть.

Взбиваем миксером 140 гр сахара и 340 гр сливочного масла до бела, до пышности. Потом туда 450 гр муки и 3-4 гр ванили и перемешали аккуратно, не разбрасывайте муку по округе как я умею. Только соедините все воедино и не переусердствуйте. Перемешали? Отложите хотя бы на часок, пусть оно сообразит что вы от него хотите. Сразу скажу, этого теста будет много на тарт, это я специально, чтобы вы и печеньем побаловались. Это печенье пахнет раем. Для тарта я бы вам посоветовала форму со съёмным дном, это лучший вариант. Если нет такой, выложите форму пекарской бумагой, потом легче умудриться все вытащить, я же говорю, основа божественная. Вот что ещё скажу, если не лень посыпать стол мукой и раскатать это тесто для основы, пожалуйста, только учтите, оно легко рвется. Я ленивая, я беру кусочки теста и как замазкой закрываю форму для пирога. Потом в духовку при температуре 175С/350F минут на 10-12. Корж/тарт должен подрумяниться.

Начинка. Разогреть до кипения все вместе: 115 гр сливочного масла, 3/4 стакана (или чашки, называйте как хотите), 3/4 стакана сахара, цедра двух лимонов, щипотку соли. Вот, забыла, а вы не забывайте вытащить заранее яйца из холодильника, не можем же мы так над ними издеваться и плюхнуть их замёрзших в бурлящий кисло-сладкий раствор? Нет, мы издеваться над ними не будем, мы возьмём уже комнатной температуры 3 желтка и 3 яйца, взобьем их венчиком, с ума сходить не будем, взобьем слегка и в бурлящий котел их к сахару и лимону, масло выступит там как третейский судья, всех примирит. Вот только не забывайте все это мешать без перерыва и без устали до загустения на среднем огне. Только не кипятите. Не превратите наш труд в лимонную яичницу. Готово? Выливаем все в тарт и в духовку при температуре 150С/300F на минут 20. Духовки все разные, так что проверьте, в середине не должна уже быть жидкая начинка как в начале, как же лучше его состояние описать? Не знаю, оно должно как бы устояться, перейти из сумасбродного подросткового возраста в более сумасбродный юношеский лет так 30 (для меня уже любой возраст до 45 юношеский), но только не на пенсию! А то это конец вашему пирогу.

Вытащите из духовки и оставьте остывать чуть-чуть, только минут 10, не больше. Как только сможете дотронуться до формы и не обжечься, тут же вытаскивайте, а то масло сыграет свою роль и затвердеет там с сахаром, и хана вашей коржевой основе и пирогу в целом. Хотя в таком случае, если тарт не большой, я пробовала его опять поставить в духовку минут на пять, помогает, но не очень. В данном случае я взяла форму в диаметре 22см, так что не знаю если этот метод сработает. Главное помнить, как вытащили тарт из духовки, дух перевели и вытаскивайте очень очень аккуратно. Вытащили? Вы герои! Если сломали, съешьте как печенье, не пожалеете.

Если же все хорошо и вам всё-таки нужно сделать меренги, тогда слушайте и внимайте. Меренги можно сделать просто из белков и сах пудры, это проще не бывает (только помним про комнатную температуру, никаких признаков жира на миске и венчике, и никаких случайных вкроплений желтков.) Но меренги в этом случае обычные, ничего выдающегося. А вот если сделать итальянские, это чудо, а вы герой. Учу. Для этого нам нужен термометр для карамели, обыкновенный для мяса и духовки не подойдёт, даже и не пытайтесь. Пропорции такие: 1 часть белков, 2 части сахара. Я вообще больше люблю пропорции, так легче запомнить. Давайте возьмём 120 гр белков, это приблизительно из 4х яиц, мы же знаем, что один белок весит 30гр, а желток 20гр, это все конечно приблизительно. Если у вас будет больше, пусть будет, не отливайте, учитесь рецептам диктовать свои условия. В маленькую нержавеющей стали кастрюльку (именно маленькую, нам нужен определенный уровень кипящего сахара с водой, чтобы кончик термометра был в жидкости, а такое количество сахара можно достичь только в маленькой кастрюле) насыпаем 240 гр сахара и наливает воды чтобы только прикрыть сахар, чтобы он выглядел как мокрый песок на пляже. Я бы сейчас с удовольствием оказалась на пляже, кстати. Эх! Ну да ладно. Дальше. Поместили термометр в кастрюлю с мокрым сахаром и на огонь, сначала можете на большой, чтобы побыстрее, да на большом можно и закончить. И только обязательно!!! на стенках кастрюли не должно быть даже намеков на что-нибудь, проведите мокрой кисточкой по внутренним бокам кастрюли прям до нашей смеси, но ее не затрагивая. Я чищу например кастрюлю, когда она ещё холодная, мокрым пальцем, а вы как хотите. Если хоть одна крупинка сахара останется на стене кастрюли, сироп кристаллизуется и вам придется все начинать сначала. А в это время белки на маленькой скорости начинаете взбивать, пусть просто начнут вращаться. Да, ещё один нюанс забыла. Вам нужен стационарный миксер или стационарный помощник, который все будет для вас взбивать, а вы подливать. Ну так белки вращаются, а вы наблюдаете за термометром. И поставьте миску с холодной водой рядом, чтобы дном кастрюли туда, когда у нас будет нужная температура и нам надо оставить кипение. Как только термометр достиг 115С/240F, начинайте быстрее взбивать белки, нам нужна густая пена, никаких пиков, только густая пена. Как только ваш взгляд поймает температуру на нашем сахарном термометре 120С/249F, быстро снимаем с огня, термометр в кружку с горячей водой, чтобы отмылся и не треснул (они как обычно стеклянные, хотя стресс резкой перемены температуры вреден любому термометру), останавливаем кипение помещением дна кастрюльки в холодную воду на несколько секунд, вы заметите, что наш сахар прозрачный как слеза и он перестает кипеть. Сразу тонкой струйкой, аккуратно, почти по краю миски со взбивающимися белками вливаем наш раскалённый сироп. Да, знаю, описание страшное. Может я как-то попробую видео сделать, не знаю. Нужно попробовать. Влили? Не бойтесь, если что-то осталось в кастрюле. Только не переставайте взбивать, а то произойдет яичная трагедия. Скорость можно уменьшить и остановить можно, только когда наши меренги остынут.

Сразу (если отложите процесс или поставите в холодильник, забудьте про пики, структура изменится и вы никогда не сможете сделать пики) начиняете ваш кондитерский мешок нашими потрясающими меренгами и украшаем! Как хотим, так и декорируем. А потом я слегка обожгла меренги, я даже не знаю как называется по-русски torch, когда я уехала из России, там ещё такого не было. Это напоминает паяльную лампу, по-моему. Этим вы сохраните форму нашим меренгам и можете хранить несколько дней, ничего с ними не сделается. И это совсем не опасно, тк белки обработаны высокой температурой.

Если что не поняли, спрашивайте. Что знаю, расскажу.

А пока спокойной ночи!

Обнимаю!

ПС: два варианта: на верхней фотографии маленький тарт, внизу большой.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s